.jpg)
A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.
Qual é a atividade da água?
A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.
Como medir a atividade de água?
Não há equipamento que possa ser utilizado em um produto para medir diretamente a a w. Em vez disso, a a w é medida por métodos indiretos. A atividade de água é medida quando a água da amostra equilibra-se com a água na fase de vapor de uma câmara selada de leitura, medindo a umidade relativa do espaço livre da câmara.
Quais são os níveis superiores e inferiores da atividade de água crítica?
Os níveis superiores e inferiores da atividade de água crítica podem ser estabelecidos com respeito ao desenvolvimento microbiano, textura, sabor, aparência, aroma, nutrição e características de preparo dos produtos alimentícios.
Qual é a diferença entre produtos com baixa atividade de água e empapados?
Quando a atividade da água desses produtos diminuem, ocorrem alterações de textura indesejáveis, tais como dureza, secura, firmeza e resistência. Produtos com baixa atividade de água normalmente os atributos de textura descritos são crocantes, enquanto produtos com maior aw são descritos como empapados.
Como calcular a atividade de água?
A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0.
Quanto à atividade de água aw?
A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.
O que significa a atividade de água aw?
Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e sua presença está inteiramente relacionada com as suas propriedades físico-químicas.
Qual a atividade de água mínima para o crescimento microbiano?
Segundo Bell e Labuza (1992), para muitos alimentos o crescimento microbiano é prevenido com atividade de água entre 0,6-0,7.
O que é atividade de água e como é determinada qual é a sua importância?
A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.
O que é mais importante a umidade ou atividade de água por quê?
O principal a ser averiguado é a atividade da água, sendo que atividades baixas provocam a ocorrência de características sensoriais nos alimentos; atividades intermediárias acarretam reações químicas e enzimáticas nos alimentos; e atividades elevadas provocam crescimento microbiano. Essa pergunta já foi respondida!
O que é a água livre?
Água livre: está disponível para o crescimento de microrganismos e para reações físicas e enzimáticas que afetam diretamente a qualidade dos alimentos. Água ligada: apresenta mobilidade restringida devido ao contato com solutos e outros constituintes não aquosos do produto.
O que é água adsorvida?
As moléculas de água, próximas à superfície, ficam fortemente orientadas, pois são fortemente atraídas à superfície do cristal de argila, pelas altas forças elétricas superficiais. A essa camada de água denomina-se água adsorvida.
Como reduzir a atividade de água nos alimentos?
Para reduzir a atividade de água em alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos.
Qual o tipo de água utilizada pelos microrganismos para o desenvolvimento microbiano?
A maioria dos alimentos tem uma atividade da água acima de 0,95 proporcionando assim humidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e bolores.
Quais são os principais fatores para o crescimento bacteriano?
Quatro condições físicas principais influenciam o crescimento de um microrganismo: temperatura, pH, atmosfera gasosa e pressão osmótica.
Qual a temperatura ideal para o crescimento bacteriano?
E, de acordo com o seu ótimo, podemos classificar os microrganismos como termófilos, cujo ótimo se localiza em torno de 60°C; psicrófilos, ótimo em 10°C; mesófilas, ótimo está entre 20 e 40°C; e psicrotróficos, temperatura ótima entre 25 e 30°C, mas crescem sob refrigeração.